Ricette

Ecco alcune ricette raccolte per voi dai migliori Chef, 

professionisti e amatoriali, esclusivamente locali! 

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Il Brandacujun:

Lo stoccafisso in “Brandacujun” è una ricetta tradizionale della cucina ligure di ponente e a Isolabona è diventato uno tra i piatti tipici. Deve il suo nome al metodo di preparazione utilizzato per unire gli ingredienti principali, patate e polpa di stoccafisso. Un tempo tale operazione veniva effettuata manualmente dagli uomini, amalgamando (sbattendo) gli ingredienti all'interno di un contenitore che, per comodità, veniva appoggiato sul basso ventre in modo da lavorare con più energia l'impasto.  

 Ingredienti (dosi per 4/5 persone):

1 Kg di stoccafisso bagnato;
700 gr. di patate;
2 uova sode;
50 gr. di pinoli;
1 limone;
2 foglie di alloro;
sale, pepe, aglio e prezzemolo q.b.;
Olio extravergine d’oliva ligure q.b.;

Preparazione:

Bollire per 15 minuti lo stoccafisso con 2 foglie di alloro, spremere nell'acqua mezzo limone ed aggiungere il sale (q.b.). Bollire, a parte, sia le le patate (con la buccia per 20 minuti) che le uova. Scolare lo stoccafisso, sminuzzarlo con le mani in un recipiente avendo cura di togliere la pelle e le lische. Passare lo stoccafisso nel passa verdure (con fondello a fori grossi) assieme alle patate sbucciate, alle uova sode ed ai pinoli. Aggiustare di sale e pepe e condire con olio extravergine d'oliva. Amalgamare il tutto con le mani per qualche minuto. Aggiungere il prezzemolo, uno spicchio d'aglio ed il succo di mezzo limone. Mettere il recipiente a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto. Servire accompagnato con un filo d'olio extravergine d'oliva.

                                                                                            Ricetta di Roberta Sala

 

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La Sardenaira o “piscialandrea”

La Sardenaira o “piscialandrea” così chiamata in onore di Andrea D’Oria l’ammiraglio e politico genovese.
La pizza di cui era ghiotto gli fu intitolata dalla città nel 1528 quando liberò Genova dall’occupazione francese.
Premesso che è VIETATO chiamare "Pizza" la Sardenaira, al fine di non offendere a morte i sanremesi e di non far insorgere i napoletani !!

   

Ingredienti:

Per l'impasto
(con queste dosi, otterrete una quantità di sardenaira, delle dimensioni della placca di un normale forno di casa)
500 gr farina di grano tenero tipo 00
lievito di birra : 1 cubetto e mezzo
sale : 5 pizzichi
zucchero : un pizzico
olio extravergine di oliva : 5 cucchiai abbondanti (nota è importante ai fini dell'integrità del sapore che l'olio sia ligure, ovvero di olive nere)
acqua tiepida : un bicchiere / un bicchiere e mezzo
Per la guarnizione
1 scatola di polpa pronta
10 spicchi d'aglio medi
20 olive nere liguri
3/4 acciughe
origano quanto basta
sale 3 pizzichi
olio extravergine di oliva
un cucchiaio di capperi

Note
* E' importante ai fini dell'integrità del sapore che l'olio e le olive siano liguri.
* La quantità dell'acqua dipende dall'umidità dell'ambiente, dalla stagione, e dalla farina

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Preparazione:

Consiglio di preparare tutti gli ingredienti a portata di mano. Chiudete la porta della cucina ed evitate che ci siano correnti d'aria. L'ambiente di lavorazione deve essere caldo.
Versate in una terrina la polpa pronta di pomodoro, con 3 pizzichi di sale, 1 cucchiaio di olio, 4/5 pizzichi di origano, i capperi, 5 cucchiai di acqua, mescolate coprite e mettete da parte.
In una tazzina sciogliete il lievito in acqua tiepida e aggiungetevi un pizzico di zucchero.
Mettete la farina sulla spianatoia, fate una "fontana" : versate al centro il lievito disciolto e quasi tutto il bicchiere di acqua tiepida, 5 pizzichi di sale e 5 cucchiai di olio; con i rebbi di una forchetta cominciate ad amalgamare gli ingredienti, avendo cura di non demolire subito i bordi della vostra fontana.
Una volta amalgamato il tutto, procedete ad impastare per circa 10 minuti con le mani, fino ad ottenere un impasto molto morbido e molto elastico. Tirandolo da una parte all'altra allargando le braccia, l'impasto non deve spezzarsi, ma comportarsi proprio come fosse un elastico. Quindi se necessario aggiustare con acqua tiepida fino a raggiungere il risultato descritto. Tenete accanto a voi un pugno di farina in modo da spolverare mana mano che impastate la spianatoia. Quando l'impasto non si attacca più, ne alle mani ne alla spianatoia, è pronto per essere steso.
Aiutandovi con un mattarello spolverato di farina, stendete l'impasto dandogli la bozza di una forma rettangolare grande quanto la placca del forno e spesso circa un centimetro (meglio di più, che di meno). Accendete il forno per 2/3 minuti sui 50° poi spegnete. Ponete quindi un foglio di carta da forno sul fondo della placca, appoggiatevi sopra l'impasto e, con le mani, tiratelo e allargatelo facendolo rialzare appena sui bordi. Aiutandovi con un pennello piatto e largo 4/5 cm, spennellate l'impasto con pochissima acqua tiepida.
Conficcatevi le olive posizionandole in modo regolare a rombo. Conficcatevi qua è là gli spicchi d'aglio senza togliere la buccia. Coprite il tutto con carta stagnola e mettete nel forno a lievitare per un ora. L'impasto raddoppierà in altezza.
Appena pronto, coprite tutta la superficie con la polpa pronta che avevate messo da parte, meno i bordi; sfilettate le acciughe e distribuitele qua è là in modo regolare, spolverate di origano, e irrorate la superficie con poco olio. Accendete il forno sui 180°, preriscaldate 4/5 minuti e poi infornate; fate cuocere per 20 minuti: 5 minuti prima di togliere dal forno, irrorate nuovamente con poco olio di oliva.
Servite tagliando la sardenaira a quadri regolari. 
Offritela ai vostri ospiti insieme a un bicchiere di vermentino ligure bianco: vedrete che successo!!

Ricetta di Rossana Mataloni 

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La Farinata Ligure 

Una leggenda racconta che sia nato per casualità nel 1284 quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria. Le galee genovesi, cariche di vogatori prigionieri si trovarono coinvolte in una tempesta. Nel trambusto alcuni barilotti d'olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata. Poiché le provviste erano quelle che erano e non c'era molto da scegliere, si recuperò il possibile e ai marinai vennero date scodelle di una purea informe di ceci e olio. Nel tentativo di rendere meno peggio la cosa, alcune scodelle vennero lasciate al sole, che asciugò il composto in una specie di frittella. Rientrati a terra i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata, cuocendo la purea in forno. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato l'oro di Pisa. 

 

Ingredienti: Ricetta per 8 persone

9 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

1 pizzico di sale 

8 dl di acqua 

250 gr di farina di ceci

pepe nero 

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Preparazione:

In un recipiente molto capiente, mettere la farina di ceci, versarvi molto lentamente l’acqua tiepida, mescolando con molta cura e facendo attenzione a far sciogliere gli eventuali grumi che si saranno formati. Salare la miscela e lasciare riposare per un paio di ore. Passato questo tempo, eliminare la schiuma in superficie. Accendere il forno in modo da fargli raggiungere la temperatura di 240-260°C prima di iniziare la cottura. Aggiungere alla miscela di ceci ed acqua 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva e mescolare delicatamente in modo da far amalgamare bene gli ingredienti. A questo punto, prendere una teglia circolare di circa 38 cm di diametro, in modo da ottenere che il liquido versato raggiunga uno spessore inferiore al centimetro; cospargere la teglia con il rimanente olio, avendo cura di coprire tutta la superficie, quindi versare il composto di ceci. Lasciare cuocere per circa 20 minuti ruotando ogni tanto la teglia in modo da ottenere una cottura uniforme. Passati i 20 minuti, lasciare accesa la sola fonte di calore superiore del forno per altri 5-10 minuti. La superficie si deve presentare di colore ambrato scuro con parti abbrunate e la parte inferiore dorata. Si ricorda che ogni forno ha caratteristiche diverse, pertanto sarà bene testare i reali tempi di cottura con il proprio elettrodomestico. 

 Fonte: cosacucino